Cegah Keracunan Makanan di Sekolah

Oleh Drs. Abdul Rahim, Apt., M.SiK

Kepala BBPOM di Padang

Bulan September 2024 ini, Balai Besar POM di Padang kembali menerima sampel KLB (Kejadian Luar Biasa) keracunan pangan yg terjadi disekolah, sejumlah 64 siswa dilaporkan menjadi korban dan sempat dirawat di Rumah Sakit, hal ini tentu memprihatinkan karena dapat mengganggu kesehatan anak-anak sekolah.

Agar peristiwa seperti ini kedepan tidak berulang, berikut hal-hal yang perlu diketahui para pengelola kantin sekolah, para produsen, para ibu rumah tangga, para siswa dan masyarakat umum.

(KLB) Keracunan Pangan adalah suatu kejadian yang terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama atau hampir sama setelah mengonsumsi pangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai sumber keracunan. Dalam Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan pangan terakhir yang terjadi, sampel pangan yang dikonsumsi oleh para korban dan diduga sebagai penyebab Keracunan diuji di laboratorium mikrobiologi BBPOM Padang. Berdasarkan hasil uji laboratorium dari 9 sampel yang diduga sebagai penyebab keracunan, 5 diantaranya positif terkontaminasi bakteri patogen. Analisis  ini akan memfokuskan pada jenis sampel yang terkontaminasi, bakteri patogen yang terdeteksi, potensi sumber bakteri patogen, resiko untuk kesehatan dan upaya pencegahan agar kejadian keracunan pangan tidak terulang lagi.

Sampel yang positif terkontaminasi antara lain air agar-agar, daging ayam, mie soto (mihun), air minum, dan nasi. Untuk sampel air agar-agar diperoleh hasil uji terkontaminasi bakteri E.coli dan coliform. Daging ayam terdeteksi S.aureus  lebih besar dari syarat yang diperbolehkan pada pangan. Mie soto (mihun) terkontaminasi bakteri patogen E.coli dan S.aureus. Air minum mengandung bakteri patogen E.coli dan coliform yang tidak diperbolehkan. Nasi tercemar E.coli dan S.aureus. 

Air merupakan pangan yang mudah dan sering dicemari oleh E.coli karena merupakan media yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Air minum adalah air yang melalui pengolahan atau tanpa pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Air minum digunakan untuk keperluan minum, masak, mencuci peralatan makan dan minum, mandi, mencuci bahan baku pangan yang akan dikonsumsi, peturasan, dan ibadah. Menurut Permenkes No. 02 tahun 2023, dalam air minum tidak diperbolehkan adanya Escherichia coli dan total coliform. Adanya kontaminasi E.coli dan coliform  dalam hasil uji air agar-agar dan air minum menunjukkan kemungkinan air dan sumber air terkontaminasi feses manusia dan hewan yang terinfeksi E.coli dan sanitasi yang buruk.

Mihun yang digunakan dalam makanan soto dapat beresiko terkontaminasi dari bahan baku mie dan air yang digunakan untuk pengolahan mie. Risiko kontaminasi lain bisa terjadi pada tahapan penyimpanan atau saat penyajian. Kontaminasi bakteri patogen E.coli pada mie menunjukkan kemungkinan penggunaan air yang tercemar untuk merendam mie. Selain pada miehun, kontaminasi S.aureus yang juga ditemukan pada daging ayam dan nasi menunjukkan adanya praktek dari individu yang tidak bersih, cara penyimpanan, pengolahan dan penyajian makanan yang tidak tepat. Nasi, terutama jika disimpan dalam waktu lama atau tidak dijaga pada suhu yang aman, menjadi tempat berkembang biak yang baik bagi bakteri patogen. Kontaminasi nasi menunjukkan bahwa ada pelanggaran dalam hal suhu dan kebersihan selama penyimpanan. 

Dalam kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan ini bakteri patogen yang ditemukan adalah Escherichia coli, coliform dan Staphylococcus aureus. Secara umum Escherichia Coli atau kita kenal dengan  E.coli ini ditemukan di berbagai tempat seperti lingkungan, makanan, air, usus manusia dan hewan. E.coli yang berada dalam usus manusia memainkan peranan dalam menjaga kesehatan pencernaan. Bakteri ini umumnya tidak berbahaya, namun jenis E.coli tertentu dapat menghasilkan racun dan menyebabkan diare atau penyakit lainnya. Tipe E.coli yang berbahaya ini biasanya masuk ke tubuh manusia melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi. Deteksi E. coli, terutama pada air minum dan makanan, mengindikasikan terkontaminasi feses manusia atau hewan yang terinfeksi. Faktor yang berkontribusi terhadap kejadian keracunan ini adalah akibat dari penggunaan air yang tercemar, orang terinfeksi menangani pangan,pendinginan yang tidak tepat, pemasakan yang tidak cukup, pembersihan dan sanitasi peralatan yang tidak tepat, mengonsumsi daging mentah dan tidak matang. Masa inkubasi untuk bakteri ini adalah 5-8 jam, dengan rata-rata 10-24 jam. Gejala dan atau tanda dari keracunan E. Coli adalah kejang perut yang kadang-kadang disertai darah, mual, muntah, demam, menggigil, sakit kepala, sakit otot dan kencing berdarah. Pangan yang biasanya terlibat menjadi sumber keracunan E.coli adalah makanan setengah matang dan air.

Coliform merupakan kelompok bakteri yang sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi, terutama pada air. Kehadiran coliform menunjukkan bahwa air tersebut tidak aman untuk dikonsumsi dan mungkin telah terkontaminasi oleh kotoran. 

Staphylococcus aureus (S. aureus) biasanya ditemukan di kulit manusia, hidung, dan tenggorokan. S.aureus sebagai bakteri normal biasanya tidak menyebabkan infeksi pada kulit yang sehat, namun jika masuk ke dalam jaringan internal atau pembuluh darah dapat menyebabkan infeksi serius. Kontaminasi makanan oleh S. aureus biasanya terjadi melalui kontak langsung dari orang yang terinfeksi, dari luka dan muntahan orang yang terinfeksi atau dari peralatan dapur yang terkontaminasi. Ini menunjukkan bahwa penanganan makanan mungkin dilakukan oleh individu yang tidak menjaga kebersihan diri dengan baik. Masa inkubasi untuk bakteri ini adalah 1- 8 jam dengan rata-rata 2- 4 jam. Gejala dan atau tanda dari keracunan S.aureus antara lain mual, muntah, sakit perut, diare, keletihan. Pangan yang biasanya terlibat dalam keracunan S.aureus ini adalah produk daging dan unggas serta makanan berprotein tinggi lainnya.

Potensi sumber kontaminasi bakteri patogen sebagai agen penyebab keracunan ini antara lain kebersihan sumber air, praktek penanganan makanan, suhu dan penyimpanan makanan. Sumber air dalam lingkungan kemungkinan terkontaminasi ditunjukkan oleh air agar-agar dan air minum terkontaminasi E. coli dan coliform Seseorang dapat terinfeksi bakteri ini ketika dengan sengaja atau tanpa sengaja minum air dari sumber kontaminasi. Kotoran manusia dan hewan yang terkontaminasi dengan bakteri E.coli menimbulkan resiko mencemari sumber air. Ini juga menunjukkan pengelolaan sanitasi dan higiene yang tidak baik. Hal ini bisa menjadi sumber kontaminasi utama bagi makanan dan minuman lainnya.

Praktek Penanganan Makanan menjadi salah satu faktor sumber bakteri patogen. Daging ayam, mie soto dan nasi yang terkontaminasi oleh S. aureus menunjukkan adanya masalah dalam penanganan makanan. Kontaminasi bisa berasal dari pekerja makanan yang terinfeksi seperti orang yang luka bernanah atau praktik kebersihan yang tidak memadai. Kontak langsung dengan bakteri E.coli dapat terjadi dari manusia ke manusia terutama jika orang dewasa dan anak-anak tidak mencuci tangannya dengan benar. E.coli juga dapat menyebar melalui kotoran atau muntahan orang yang terinfeksi. Selain dari manusia, kontak dengan hewan dan lingkungan yang tercemar bakteri ini juga merupakan media penyebaran E.coli. Proses pembersihan dan sanitasi peralatan yang tidak tepat juga termasuk dalam tahapan penanganan makanan yang menjadi faktor kontribusi keracunan E.coli.

Suhu dan Penyimpanan makanan seperti nasi, jika tidak disimpan pada suhu yang tepat dapat menjadi tempat berkembang biak bagi bakteri seperti S. aureus. Hal ini menunjukkan kemungkinan penyimpanan makanan pada suhu ruangan yang terlalu lama. Menyiapkan pangan matang pada suhu ruang (30 C), menyimpannya di dalam wadah besar di dalam kulkas, menyentuh pangan matang atau menyentuh pangan pada suhu hangat (suhu inkubasi bakteri), menyiapkan pangan beberapa jam sebelum dihidangkan juga menjadi potensi sumber kontaminasi bakteri. Pendinginan yang tidak tepat, suhu pemasakan yang tidak cukup atau makanan tidak matang sempurna menjadi faktor kontribusi dalam keracunan E.coli.

Kontaminasi E. coli dapat menyebabkan gejala mulai dari diare ringan. Meskipun demikian, pada beberapa kasus infeksi yang disebabkan oleh E.coli dapat memicu penyakit antara lain infeksi saluran kemih, pneumonia dan radang paru berupa gejala meliputi batuk, demam dan nafas pendek, infeksi yang melibatkan ginjal (seperti Sindrom Uremik Hemolitik) serta meningitis pada bayi baru lahir dengan gejala demam, mual dan muntah, kejang,dan penurunan kesadaran.  Ini sangat berbahaya terutama bagi anak-anak, orang tua, dan individu dengan sistem kekebalan yang lemah. Deteksi coliform menunjukkan masalah sanitasi yang lebih luas. Air yang terkontaminasi coliform bisa membawa patogen lainnya yang lebih berbahaya. 

Infeksi oleh S.aureus adalah salah satu infeksi bakteri yang paling umum pada manusia dan agen penyebab dari beberapa infeksi manusia, termasuk bakterimia, infeksi endokarditis, infeksi kulit dan jaringan lunak, infeksi paru seperti pneumonia gastroenteritis, meningitis dan infeksi saluran kemih.

Tindakan Pencegahan yang dapat dilakukan sebagai upaya mengurangi terjadinya kejadian yang berulang antara lain:

Perbaikan sistem air  meliputi  sumber air harus diperiksa, diolah, dan dipastikan memenuhi standar kebersihan untuk mencegah kontaminasi lebih lanjut.

Pelatihan kebersihan bagi staf yang menangani makanan tentang kebersihan diri yang baik, termasuk mencuci tangan secara teratur dan menggunakan alat pelindung seperti sarung tangan saat menyiapkan makanan. Disamping itu juga pengenalan kebersihan kepada sekolah agar siswa dan guru menjaga kebersihan diri termasuk mencuci tangan secara teratur sesudah menggunakan kamar mandi, sebelum menyentuh makanan dan makan. Pelatihan tentang tahapan praktik penanganan makanan yang benar juga diperlukan untuk pekerja yang menangani makanan.

Pengawasan suhu dan penyimpanan makanan seperti makanan harus disimpan pada suhu yang aman, dan prosedur penyimpanan harus diperbaiki untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

Pengawasan rutin meliputi tempat penyajian makanan perlu menjalani pemeriksaan kebersihan rutin, termasuk pengecekan sumber air dan suhu penyimpanan makanan.

Dalam penanggulangan KLB Keracunan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan berperan dalam kegiatan investigasi dan pencegahan. Untuk itu kami selalu menghimbau masyarakat untuk menerapkan 5 kunci keamanan pangan. Adapun 5 kunci keamanan pangan di sekolah terdiri dari:

Kenali pangan yang aman seperti pastikan kemasan tidak rusak, tidak basi, rasa, bau dan warna tidak menyimpang, tidak dibungkus kertas bekas atau koran, tidak terlihat ada benda asing seperti rambut dan kuku.

Beli pangan yang aman antara lain seperti beli pangan di tempat yang bersih, dari penjual yang sehat dan bersih, pilih makanan yang telah dimasak, beli makanan yang dipajang, disimpan dan disajikan dengan baik, serta konsumsi pangan secara benar.

Baca label dengan saksama antara lain kemasan, label, izin edar dan kedaluwarsa.

Jaga kebersihan dengan cuci tangan yang benar, menjaga kebersihan kantin dengan buang sampah pada tempatnya, usir bila ada hewan peliharaan di sekitar kantin, dan simpan kembali peralatan makan pada tempatnya

Catat atau laporkan yang ditemui terkait keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah bisa melalui aplikasi BPOM Mobile, HALOBPOM 1500533 atau halobpom@pom.go.id atau whatshapp BBPOM Padang 08116603533.

Adapun beberapa hal yang dapat diperhatikan oleh guru, pengelola dan penjaja kantin sekolah dalam hal keamanan pangan jajanan usia anak sekolah (PJAS) adalah:

Pastikan pembelian bahan baku sesuai, seperti memperhatikan kemasan bahan baku utuh dan tidak rusak, label kemasan jelas, baik dan tidak sobek, terdapat nomor izin edar untuk produk impor, bahan baku baru, segar, tidak basi, tidak busuk atau tidak berjamur dan tidak mengandung bahan berbahaya untuk pangan yang tidak dikemas. Dalam pembelian bahan baku juga harus diperhatikan urutan belanja dan setelah belanja pastikan pangan mentah dibawa terpisah dengan pangan siap saji.

Pastikan bahan baku disimpan dengan tepat seperti produk susu, telur, daging dan sayur disimpan pada suhu dingin yang sesuai.

Siapkan bahan baku dengan aman dengan cara antara lain:

Gunakan air yang aman atau diberikan perlakuan agar aman seperti merebus air hingga mendidih

Cuci buah dan sayuran dengan air aman, bersih dan mengalir

Memilih bahan baku dan perlakukan dengan sederhana seperti mencuci dan mengupas kulit dapar mengurangi resiko kontaminasi mikroba dan bahan kimia berbahaya

Jangan menggunakan bahan baku yang sudah kedaluwarsa walaupun rasa, bau, penampakannya masih baik, kemasan tampak utuh dan tidak rusak.

Lelehkan pangan beku sejumlah porsi yang diperlukan dan hindari pembekuan kembali pangan yang sudah dilelehkan. Pangan yang sudah dilelehkan harus segera diolah

Lelehkan pangan dapat dengan cara letakkan pangan yang akan dicairkan dalam wadah tertutup dan simpan pada rak bawah lemari pendingin selama lebih kurang 24 jam atau lelehkan sejumlah porsi pangan beku yang sekiranya dapat cair dalam waktu kurang dari 2 jam, pastikan terbungkus dengan plastik kedap air dan tidak bocor lalu simpan dibawah air mengalir atau jika direndam dalam air, ganti air yang digunakan setiap 30 menit sekali.

Gunakan peralatan dapur yang bersih kering dan berfungsi dengan baik. Cuci terlebih dahulu jika peralatan digunakan bersama sebelum digunakan untuk pangan yang lain untuk mencegah kontaminasi silang

4. Pastikan memasak pangan hingga matang dan perhatikan suhu dan waktu pemasakan yang berbeda untuk tiap jenis pangan. Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh mikroba patogen. Salah satu contoh proses memasak yang harus diperhatikan adalah makanan berkuah seperti sop dan soto dimasak hingga mendidih atau mencapai suhu 70 C sambil diaduk-aduk lebih kurang 1 menit setelah mendidih agar proses pemanasan merata

5. Sajikan pangan dengan cara penyajian yang benar, seperti : bahan pangan segar yang dikonsumsi langsung dan pangan hiasan harus dicuci dengan air bersih, dibilas dengan air matang dan dapat dikonsumi, sajikan makanan panas dalam keadaan panas,makanan dingin dalam keadaan dingin dan makanan beku dalam keadaan beku.

Penyediaan pangan olahan yg baik, bermutu, bergizi serta halal merupakan tanggung jawab kita semua, masyarakat konsumen, pemerintah dan pembuat atau produsen pangan itu sendiri. (*)